두 형태의 산화과정-연소과정과 자동산화과정. 제3장 식용유지의 자동산화. 자동산화와 유조기간. 무기화합물의 자동산화. 일반적으로 유지가 산소를 흡수하는 속도는 처음 일정 기간 동안은 흡수 속도가 일정하고 흡수량도 적지만 이 기간이 지나면 산소의 흡수 속도가 급격히 증가합니다. 유지나 지방질성분의 산화과정의 형태와 산패. 자동 산화에 의한 산패는 유지가 공기 중의 산소를 흡수하여 산화되면서 산화가 자연발생적으로 진행되는 자동 산화에 의한 산패입니다. 식용유지의 자동산화의 특징. 일반적으로 산소흡수 속도는 유지의 불포화도가 클수록 빠릅니다. 유지 항산화제는 자동산화 과정의 1단계에서 생성되는 과산화물 (hydroperoxide)의 생성 속도를 지연시키지만, 일단 생성된 과산화물이나 과산화물이 카보닐 화합물로 분해되는 과정은 억제하지 못한다. 따라서 유지의 산화적 산패의 1차 산화 생성물은 과산화물, 디엔, 유리 지방산 등이고, 2차 생성물은 카보닐, 알데히드, 트리엔 등이 있다. 따라서 과산화물가는 유지의 초기 산패 측정만 가능하다.> 위의 그림은 유지의 산화형 산패 (oxidative rancidity) 과정을 나타냅니다.

유지의 자동 산화 과정 중 생성되는 과산화물은 인체에 유해하며 과산화물이 분해되어 생기는 알데히드, 케톤 생성물, 산화물, 중합체 등의 함량이 증가되면 불쾌한 맛과 냄새, 필수 아미노산의 감소, 산가 증가, 점도 증가, 요오드가 저하가 일어납니다. 2) 항산화제의 종류. 온도에 따른 산화의 분류. 유지의 자동산화.

즉, 유지는 공기중의 산소와 작용하고 산화되어 중량이 증가하기 시작하며 aldehyde와 ketone을 생성하여 소위 산패를 일으키는 동시에 중합체를 형성하여 점도와 비중이 증가하는데 이것이 지방의 자동산화이다. 일반적으로 유지가 산소를 흡수하는 속도는 처음 어느 일정한 기간은 거의 일정하나, 어느 기간을 지난 후에는 매우 급격하게 증가된다.

시료 유지 추출법. 유지는 공기와 접촉이 있는 한 자연발생적으로 산소를 흡수하고 흡수된 산소 유지 산화 시켜 산화생성물을 형성하여 산패가 되는 것이다. 검체를 분쇄 또는 세절하여 필요한 양의 유지가 얻어질 수 있도록 적당량을 공전플라스크에 취한다. 삼각플라스크에 검체를 넣고 정제에테르(앞의 절반의 양)를 넣어 흔들어 섞은 후 동일여지에 반복 여과한다.

이 조작을 2회 되풀이한다. 검체가 잠길 정도로 정제에테르를 넣고 때때로 흔들면서 약 2시간 방치한다. 식용유지 (食用油脂)의 산패 (酸敗) 측정법 (測定法) Measurement of Rancidity of Edible Fats and Oils. 따라서 유지의 부패초기에는 과산화물이 많아져 과산화물가가 높아지지만, 시간이 지날수록 더 산패가 되지만 오히려 과산화물가는 내려간다.

이영철 (한국식품개발연구원) 내보내기. 한국유화학회지 = Journal of oil & applied science, v.7 no. .
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. 2, 1990년, pp.91 100. 초록이 없습니다. 유지는 공기와 접촉이 있는 한 자연발생적으로 산소를 흡수하고 흡수된 산소 유지 산화 시켜 산화생성물을 형성하여 산패가 되는 것이다. 저자의 다른 논문 이영철 (72) 이영철 (72). 에테르층은 분취하여 무수황산나트륨으로 탈수한다.

검체의 고형물이 유출되지 않도록 건조여지로 여과한다. 여액을 분액깔때기에 옮기고 이 여액의 약 1/2 ~ 1/3 용량에 해당하는 물을 넣어 잘 흔들어 씻고 물 층은 버린다. 즉, 유지는 공기중의 산소와 작용하고 산화되어 중량이 증가하기 시작하며 aldehyde와 ketone을 생성하여 소